sotobosque 1ª parte

lunes, 31 de marzo de 2014

sotobosque 1ª parte



Sotobosque.-
Vegetación formada por matas y arbustos que crece bajo los árboles de un bosque. (RAE)
Manda carayo que alguien tenga un olfato tan entrenado para distinguir el aroma de sotobosque con la facilidad que lo hacen los expertos catadores.
Veamos:
1º.-¿ de que bosque es el aroma de sotobosque con el que quieren definir un vino determinado?
2º.-¿es lo mismo el aroma de un bosque gallego que el aroma de un bosque castellano?
3º.-¿ es lo mismo el aroma de un día de lluvia que de un dia de julio de calor extremo?
4º.-¿la zona de vegetación , es próxima a la arboleda o linda solo con el camino o corredoira?.Me descojono.
5º.-la gente que define de esta forma el aroma de un vino ¿ fue alguna vez a un bosque o monte ?
Con estas preguntas empiezo el razonamiento:
Mi padre me enseño a apreciar un monte y todo lo que le rodea, desde los fieitos a las jaras castellanas , desde los pinos a los carballos, desde la maleza  a la pinilla. Pero la verdad del sotobosque ni me habló.
Cualquier monte tiene aromas: el sotobosque y el intrabosque y su puta madre tambien .
¿ Porqué no se habla entonces de aromas de intrabosque?( voy a patentar esta definición de” aromas de intrabosque “por  que siempre hay listillos que para ser  originales se apropian de todo). Pues muy fácil, por que la mayoría de la gente cata de oído , no  de nariz. Sería complicado definir un aroma a bosque o monte sin definir los calificativos que le tienen que acompañar
No es lo mismo un aroma  de un monte  húmedo ( por que para mi son montes no bosques) que de un monte seco.
No es lo mismo un aroma de un pinar que un aroma de un monte de eucaliptos, que de un monte de carballos. Y por supuesto , no es lo mismo un aroma de un pinar de Castilla que un aroma de un pinar gallego.
El gran problema del vino es que para parecer listo solo hace falta tener morro y saber cuatro palabras. ¡¡¡¡ Y la gente pica!!!!.
Tenemos “ grandes expertos en vinos” que escriben libros, dan conferencias, cursos, y son embajadores de vinos, etc y hasta hace muy poquito, cataban de oído. Gracias a Dios o al género humano fueron mejorando con los años.
Eso si , tenían tiempo .
No había feria ni evento en los que no aparecieran y la soberbia con la que hablaban parecía que creaban cátedra .
Y la gente picaba.
La palabra sotobosque era la mátriz de su encanto , porque la mayoría de la gente no tiene ni puta idea de que es el sotobosque e impresiona.
No quiero entrar a juzgar a nadie . Todo el mundo quiere y debe vivir de algo.
Pero manda cojones ¡!!! Llega un momento en que te tocan los cojones  tanta estupidez.
Los aromas en los vinos no son tan complejos, pero cuanto más los compliquen algunos, hacen que a los oídos de los inexpertos , parezcan más listillos ¡!!!!.
Si es cierto que en los vinos se descubrieron cerca de mil componentes ( cada vez mas)  y que la combinación entre ellos y los diferentes aromas y sus combinaciones , son complejas. Pero dos mas dos siguen siendo cuatro.
Un buen catador, que hay pocos, sabe detectar un determinado número de aromas y sus combinaciones y los relaciona con los aromas que tiene en su coco, no con los que se inventan algunos para destacar y que al final se hacen populares.
La calidad y cuantía de un aroma depende de varios criterios y entre ellos :
- La cata requiere de un ambiente inodoro que no significa que tengamos que catar un vino en el water. Por supuesto que pocas salas de cata reúnen este criterio.
- Los aromas deben superar  el umbral de percepción de un catador, que viene condicionado a su vez por el cansancio, falta de sueño, hora del día ,etc
- La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Si la temperatura es baja se reducen y si la temperatura es  alta distorsionan la percepción de aromas, por lo que dependiendo  de la temperatura donde estemos catando , el vino se expresará de distintas maneras.
Etc, etc, etc
Manda cojones con el sotobosque.

lunes, 3 de febrero de 2014

Defectos del vino (1): olor y sabor a MOHO



PROBLEMA DEL VINO: “ SABOR Y OLOR A MOHO ” explicado de una forma sencilla.
Generalidades.-
El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la  presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad y utilizados por la industria  (clorofenoles, fluorofenoles, yodofenolesy bromofenoles ) denominados halofenoles, desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles. Así dicho parece que “ pobriños son un mecanismo de defensa “. Pero  como siempre , la mayoría de los mecanismos de defensas tiene que ser un ataque aunque  los Haloanisoles son un producto de reacción de defensa  de los microorganismos frente a la agresión de los pesticidas.
Pero los bueniños  haloanisoles  ( tricloroanisol, tetracloroanisol,etc) son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Para que blasfeme el enólogo  correspondiente .
Sus características más importantes son:
1º.- producen desagradables olores denominados como fúngicos o a moho (olores mohosos) o como olores y aromas propios de humedad.
2º.- tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo. Este hecho es muy significativo ya que una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a través de gusto y
olfato.
3º.-Generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y también otros materiales (polímeros plásticos,siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
Estas características determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos, incluso a niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y sabores) a moho que hacen desaconsejable su consumo.

Causas y orígenes de la contaminación del vino por haloanisoles: tricloroanisol,tetracloroanisol,etc.
Cuando en una bodega se encuentran cloro  con productos  que tienen en su composición fenoles ( como por ej. :corchos,cartones,,fechos de madera,barricas)  , se forman los Clorofenoles.
Estos Clorofenoles por acciones de microorganismos se transforman en Cloroanisoles.
Los Cloroanisoles son  moléculas muy odorantes que contaminan la bodega y pueden depositarse en diferentes lugares como vinos o corchos.
A este defecto se le denomina comúnmente “ sabor a corcho” , asignándo ERRONEAMENTE , solamente al corcho ( ver ciertos artículos de algún listillo cortaypega) ,la desagrable propiedad que le sobreviene a algunos vinos  por contaminación directa de los cloroanisoles (preferentemente).
Ahora se sabe que dichas moléculas también se pueden formar en diferentes lugares de las bodegas , pasar a la atmósfera y depositarse en diferentes lugares como vinos o corchos.
Resumen de esa formación:



 



 Para evitar este problema las soluciones “no son complicadas”:
1º.-analizar los corchos
2º.-no utilizar compuestos que tengan cloro en su composición
3º.-no utilizar maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos
4º.-utilizar trampas de bentonita ( que capturarán los compuestos)
5º.-limpieza y aireación de la bodega
Vamos a ver ahora los posibles mecanismos  de contaminación del vino ( hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados  :
1º.-El crecimiento microbiano en el corcho.
Puede suceder  antes de que el corcho se inserte en la botella pero puede ocurrir después de la inserción, y esto puede ser debido a constituyentes propios del corcho o a sustancias usadas en el procesado del corcho.
Estos metabolitos  “malísimos” ( peores que Berlusconi)  pasan al vino modificando su calidad.
2º.-Corcho como transmisor, pero  NO   agente causante.
No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.
3º.-  el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados  y no haber contacto con el tapón de corcho, por ejemplo :  vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.
Es decir que el TCA puede ser el responsable de los defectos de un vino con sabor u olor a corcho. Pero fijaros que “puede ser “ lleva una rayita debajo , para haceros ver que puede o no puede ser el causante del follón que le viene encima al bodeguero de turno:
Manos a la cabeza, mirada temblorosa, elección de  culpables, despidos , ruina , separación de su pareja, cambio de colegio de los hijos, amante que lo presiona, disfunción eréctil ( en caso de hombres), volver a buscar culpables ( en caso de mujeres),etc etc
Conclusión:  cuidadiño . Estos olores y sabores a moho , no son debidos exclusivamente al corcho. el fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, cuando, para ser rigurosos, habría que hablar de contaminación por cloroanisoles.